Cultivo de flores comestibles

Las begonias, los claveles, los dientes de león, la flor de menta, el geranio, lavanda, caléndula o pensamientos, son algunas de las flores que además de ser ornamentales son motivo de recetas culinarias. En España es una práctica muy poco generalizada, sin embargo, el uso de flores en la gastronomía es habitual en países como Francia, México o Perú.

En Israel se desarrollaron flores comestibles, rosas y claveles con valor nutricional similar al de la lechuga.

No todas las flores son comestibles

No todas las flores son comestibles. Pueden comerse solo cuando se hayan cultivado sin llegar a añadir sustancias químicas, como plaguicidas o aditivos. Por ejemplo, las de floristerías y jardines se cultivan utilizando una gran cantidad de pesticidas para que conserven más tiempo un buen color y aspecto, y por ello son tóxicas para el consumo. Sólo se podrán ingerir aquellas flores cultivadas de forma ecológica, y además hay que tener en cuenta que no todas las partes de la flor son comestibles. Se pueden ingerir los pétalos, pero no los estambres y los pistilos. Por otro lado, este alimento tan poco habitual tiene que afrontar un vacío legal que impide su comercialización.

Flores comestibles y gastronomía

Son muchas las flores aptas para el consumo humano. Además de la coliflor o el brócoli, la flor de menta, las begonias o los claveles, también están entre las más apreciadas y utilizadas. Las flores tienen posibilidades muy variadas en la cocina pues se pueden utilizar como acompañamiento en ensaladas o postres, para elaborar salsas o mermeladas e incluso se pueden rebozar.

Por su sabor a limón, las begonias refuerzan el del vinagre y combinan bien en ensaladas; el uso de la caléndula está muy generalizado en Grecia e India para acompañar a caldos y bebidas; los pensamientos tienen un sabor parecido a los guisantes; los claveles son adecuados para macedonias de frutas y quesos suaves más que sabor, por el aroma que desprenden; los pétalos de rosa sirven tanto para helados, como zumos, salsas y ensaladas vegetales; para platos de carne como el conejo o pollo, se utiliza la lavanda. El éxito de la gastronomía floral radica en encontrar el equilibrio entre el plato principal y las flores.

Normas sobre las flores comestibles

Hasta que no se disponga de informes científicos que demuestren que las flores se han utilizado de manera generalizada en la Unión Europea como alimento o ingrediente sin ningún riesgo para la salud humana, la legislación comunitaria no las cataloga como nuevos alimentos. Del mismo modo, la normativa alimentaria española no incluye las flores como productos que puedan destinarse al consumo humano. A pesar de tener una importante demanda en Madrid, Valencia, Andalucía, País Vasco y, sobre todo en Cataluña, resulta complicado acreditar la seguridad de un alimento que se ha cultivado desde hace muchos años y cuyo uso ha servido, desde tiempos históricos, para aromatizar, aderezar o condimentar numerosos platos.

Según la legislación, un alimento es “toda sustancia o producto que las personas ingieren”, por lo que las flores deberían cumplir las normas que garantizan su inocuidad, salud y producción, almacenaje y envasado en condiciones sanitarias adecuadas.

Debido a la ausencia de normativa sobre flores comestibles, se hace necesario acudir a la que regula la horticultura comestible general y la producción ecológica, en particular. Tres de los indicadores de la calidad de las flores son su turgencia, su aroma y su color, determinados por la técnica de cultivo, el momento de recolección y la manipulación tras la cosecha. Para mantenerlas en buen estado hasta su consumo, los productores utilizan pequeños envases de plástico rígido que las protegen de todos los procesos de manipulación, desde que se recogen hasta que llegan al consumidor. A temperatura de 4ºC, pueden conservarse unos siete días.