¿Por qué pican las cebollas?

El olor y sabor de las cebollas son atributos muy apreciados entre todos los consumidores de esta hortaliza. Su aceptación será mayor o menor en función de la calidad de estos parámetros. La elección de un tipo u otro de cebolla depende de la cultura culinaria del consumidor y del uso que se vaya a hacer de ellas.

Hay determinadas zonas en el mundo donde se prefieren las cebollas picantes, sin embargo, en EEUU, Europa y Japón, las cebollas dulces son las más apreciadas. La demanda de este tipo de cebollas en estos países está en aumento.

Para identificar y determinar el por qué pican las cebollas, tenemos que recurrir a la explicación de sus componentes químicos. Los precursores de su esencia y aroma son unos compuestos azufrados (sulfóxidos de cisteína) que se encuentran alojados en el citoplasma de las células. Cuando se dañan las células, la enzima entra en contacto con los sulfóxidos y se desencadenan múltiples reacciones. En la primera reacción, se producen los ácidos sulfénicos, amonio y polvo pirúvico, que se condensan para formar varios tiosulfatos, que dada su inestabilidad, forman otros compuestos azufrados. Estos ácidos proceden de la descomposición de los sulfóxidos de cisteína, y son responsables del olor y de las características de la cebolla.

El ácido 1-propenil sulfénico se transforma en un gas volátil, que se disipa en el aire. Cuando este gas alcanza los ojos, empieza a reaccionar con el agua del globo ocular, para formar una solución que irrita las terminaciones nerviosas de los ojos, provocando escozor. Las glándulas lacrimales, producen lágrimas para diluir y eliminar este efecto irritante.

Evaluación del picor de las cebollas

De las reacciones y compuestos que son responsables del picor de las cebollas, se deduce que resulta complicado medir los compuestos que están directamente implicados en su percepción, debido a su inestabilidad y a que son difíciles de identificar. Los principales métodos para la determinación del picor en la cebolla son los siguientes:

• Paneles de cata: Se obtiene una medida directa del picor y se evalúan otras cualidades como el dulzor o la textura. Estos paneles los llevarán a cabo personas debidamente formadas y deben realizar un correcto diseño del panel. Este sistema tiene una limitación: que se podrá analizar un número limitado de muestras, antes de saturar el paladar.
• Cuantificación de los precursores del picor: Se consigue mediante la técnica de la cromatografía líquida de alta resolución, que se ha aplicado con gran éxito en la cebolla, proporcionando el grado exacto de picor.
• Cuantificación del ácido pirúvico: Es una medida de tipo indirecta, ya que se cuantifica uno de los productos secundarios que se origina al reaccionar los sulfóxidos de cisteína con la alinasa. Este método se puede aplicar de forma rutinaria en controles de calidad.

La cebolla de Fuentes de Ebro (Zaragoza) fue la primera de España en conseguir la Denominación de Origen. Destaca por su sabor, poco picante y con un toque dulzón. Para que toda la cebolla que se cultiva en esa zona pueda cumplir con la calidad que la caracteriza, en el Centro de Investigación y Tecnología Alimentaria de Montañana (en Zaragoza), han trabajado seleccionando los mejores ejemplares para después ir multiplicándolos.