Carne de wagyu, la más exquisita
La carne de Kobe (pertenece al ganado japonés de la raza wagyu) es considerada la mejor carne del mundo. Dispone de hasta un 70% de grasas insaturadas infiltradas ricas en Omega 3 y 6, que ayudan a reducir el nivel de colesterol en sangre, previniendo enfermedades cardiovasculares.
La carne de wagyu es una carne roja que se caracteriza por su elevado grado de infiltración de grasa (muy similar al jamón ibérico), de aspecto marmóreo, de textura tierna, jugosa y con cierto sabor dulce que recuerda el del foie.
La excelencia de su carne veteada y saludable, arroja al degustarla una exquisita sensación de suavidad. Las reses wagyu más apreciadas son animales completamente negros, tienen los cuernos rectos hacia arriba, cuartos traseros altos y ojos rasgados. Son de carácter sosegado, fruto de una crianza muy especial que en todo momento busca su bienestar, sin estrés alguno, en Japón son casi patrimonio nacional y su exportación fue prohibida en los años 70. En Vizmalo un pueblecito al suroeste de Burgos rodeado de campos de encinas, en la finca de Santa Rosalía, un ganadero vasco es pionero en retos agrícola-ganaderos sostenibles. Posee la única explotación ganadera de España de bueyes wagyu, un sistema semi-estabulado con estructuras parcelarias para cada 50 animales, con cobertizo, pesebres, parques para pastar al aire libre y sistemas anticongelantes para el agua.
La genética
En sus inicios, tras estudiar el reto de producir esta carne, pudo traer semen desde Australia y vacas y toros puros de Japón para la inseminación y cría. El proceso de cría no es nada fácil ya que su población es muy escasa y hay que tener cuidado con la consanguinidad agravada por la endogamia, se trata de lograr un animal puro por cruce. Los primeros ejemplares nacidos de embriones implantados en vacas frisonas se cruzaron a su vez con otras vacas de esta especie, obteniendo un ejemplar mitad y mitad. De este animal se extrae el semen que fecundará de nuevo a una hembra wagyu, con lo que se obtiene un animal con mayor porcentaje de raza japonesa y así sucesivamente.
Comen muesli, beben vino ecológico y escuchan música clásica
La producción se basa en la cría en el estado más natural posible, cuida el ciclo completo de producción (el alimento, la cría y la comercialización) y que los animales estén felices y sin estrés. Una fábrica de pienso en la propia finca dirigida por un equipo de nutricionistas prepara la mezcla que se les da a los animales, rica en ácidos grasos insaturados, cereales y leguminosas. El resultado es un muesli de cereales muy digestivo favorecedor del tránsito intestinal que añade aceite de soja, girasol, aguacate y lino. Cada animal ingiere 15 kilos de comida al día. En su última etapa de crecimiento con dos años y medio, beben el vino ecológico producido en la propia finca y mezclado en el agua (un litro por cabeza y día), un antioxidante natural óptimo para su sistema cardiovascular. Se lleva a cabo un sistema de cría semiextensivo, donde los animales disponen de parques con más de cien metros cuadrados de extensión para cada animal, instalaciones dotadas con hilo musical y camas biodegradables a base de pellets de paja compactados, que son reutilizadas posteriormente como abono orgánico. Incluso la fase de sacrificio se lleva a cabo de manera especial en vehículos propios y preparados especialmente para reducir el estrés del animal. Se sacrifican a los tres años con un peso de entre 890 a 1000 kilos. Se aprovecha el 100% del animal: costillas, tapa, grasa… El 50% de su producción se comercializa en España, el resto se exporta a Europa, sobre todo a Italia, Alemania, Reino Unido y Portugal.
Precios de la carne de wagyu
Los precios de la carne de wagyu van desde los 20-30 euros/kilo de la falda hasta los 90 euros del lomo alto deshuesado.
Acabo de probarla en Kobe (Japón) junto con res americana y la verdad es que se nota la enorme calidad de la carne en cuanto a textura, sabor y ternura.