Transformación de la zanahoria
El ciclo de producción completo, con un sistema de control de calidad que engloba las distintas fases de la cadena productiva, desde el cultivo hasta los diversos procesos de transformación, es el reto de una granja italiana.
Producen zanahorias frescas, listas para comer, para zumo, para purés y concentrados, y para el secado. La variedad Nantes es la zanahoria para la producción fresca y también para los productos transformados, la Imperator, sin embargo, es una zanahoria más grande que se usa para producir las zanahorias baby. Éstas se consumen como snack, su pulpa es de consistencia homogénea, tierna y con mayor contenido de carotenos.
Hoy en día cuenta con 500 hectáreas para el cultivo, de ellas 200 de zanahoria, alternando ciclos de producción de seis meses al año; para lograr un ciclo de producción continuo han establecido acuerdos con agricultores de otras regiones italianas como Sicilia y Flumiciano.
En el campo han adoptado técnicas para mejorar las cosechas y a la vez limitar el uso de productos químicos. Por ejemplo, respecto a las plagas, los tratamientos se combinan con mecanismos naturales de regulación, como la elección de variedades más resistentes, el uso de enemigos naturales de los insectos o la colocación de trampas con feromonas para combatir los parásitos. También han instaurado un sistema de rotación de cultivos que incluye cultivos intermedios capaces de procurar beneficios en los cultivos sucesivos, por ejemplo, en el caso de la zanahoria, el rábano picante utilizado como cultivo intermedio purifica la tierra de nematodos, haciendo los siguientes cultivos más sanos, o en el caso del maíz, los guisantes y las habas enriquecen el suelo con nitrógeno, reduciendo la necesidad de utilizar abonos nitrogenados en los siguientes cultivos.
Realizan controles regulares y sistemáticos desde el proceso de cultivo, las fases de crecimiento o la recolección hasta el producto final. Analizan los posibles residuos de fertilizantes o de pesticidas, los niveles de nitritos, nitratos o el contenido de azúcar. Respecto a la producción fresca, inspeccionan los parámetros físicos como el tamaño, el calibre, la longitud y el diámetro de la zanahoria, así como las características organolépticas como el sabor y el olor o controles microbiológicos. En cuanto a los productos transformados (zumos, purés y concentrados) toman muestras para garantizar la capacidad de conservación y estabilidad.
Los desechos derivados de la producción y la transformación de las zanahorias se utilizan y se transforman dentro de la empresa. Los productos con buenas cualidades organolépticas que no tienen los estándares estéticos del producto fresco para comer, se usan para elaborar zumos 100% zanahoria, y la parte fibrosa debidamente secada, se transforma en harina destinada a la industria de la confitería. Los desechos producen energía en la planta de biogás de la empresa y además generan digestato que se emplea como fertilizante natural en los campos, cerrando así el ciclo de la cadena productiva.
