La trufa, el diamante negro

Las trufas se esconden dentro de la tierra. Hay muchos bosques de encinas, de avellanos, de robles, coscoja, cistos, jaras, enebros… pero hay muy pocos de estos bosques que tengan unas raíces que sean capaces de desarrollar la simbiosis con los hongos subterráneos.

La trufa se recolectaba, pero no se cultivaba, hubo que pasar muchos siglos, los que separan a los faraones egipcios de la reciente sociedad industrial, para que la agricultura consiguiera imitar a la naturaleza.

El proceso para el cultivo de las trufas es muy complejo e incierto. Hay que escoger un terreno donde poder plantar los árboles hospederos de unos hongos que a cambio de carbohidratos nutren las raíces con minerales. Hacen falta como mínimo cinco años para descubrir la primera señal de éxito que le da el quemado: el espacio donde conviven el árbol y la trufa. Las demás hierbas cercanas desaparecen, por el efecto antibiótico que produce el cimelio de la trufa expandido por el suelo, ya que impide la germinación de otros vegetales.

La preparación del suelo en los meses de verano u otoño anteriores a la plantación, requiere de una labor profunda para romper la posible suela de labor y favorecer el drenaje y la aireación, con subsolador, arado de vertedera o chisel, y después, una labor superficial para nivelar y afinar el terreno con gradas o cultivadores.

En el mercado viverístico hay disponibles plantas huésped inoculadas. La planta elegida debe ser la más adecuada para la zona; en España, los mejores resultados se están obteniendo con encina. La planta deberá tener un porcentaje de micorrizas de trufa superior al 30%.

La densidad de plantación dependerá de la fertilidad del terreno, ligada a su profundidad y al contenido de materia orgánica y de arcillas, la más utilizada de 250-350 plantas/ha.

Según la climatología de cada región, se planta desde el mes de noviembre hasta el mes de marzo, desaconsejando las plantaciones en otoño.

En implantación y preproducción hay que regar por aspersión regularmente los primeros años hasta que se establezca el sistema radical y, en particular, el primer año, según el suelo y las condiciones climáticas (viento), aportando cantidades de agua de 10 a 20 litros por planta, según la intensidad de la sequía. Un riego superior a 0,5 veces el déficit hídrico es negativo para la proliferación de micorrizas de trufa en la fase de establecimiento.

En producción se deben hacer aportaciones de entre 30 y 50 l/m² al mes, desde mayo-junio hasta agosto-septiembre, en función de la capacidad de retención del suelo, restando de estas cantidades las precipitaciones caídas. Hacia la segunda quincena de agosto, si no hay precipitaciones, el riego debe de ser más abundante, se recomiendan dosis de 25 l/m² cada 15 días durante los meses de julio, agosto y septiembre, aunque cada truficultor tiene su propia norma, un riego excesivo parece inhibir la producción de trufas. El uso del acolchado con paja puede ayudar a mantener durante más tiempo la humedad del riego.

En función del análisis de suelo, se debe compensar las carencias de nutrientes. La poda permite limitar el crecimiento de los árboles y de su sistema radicular en condiciones vigorosas, corregir anomalías del porte y crear las condiciones favorables al desarrollo de las trufas, además se consigue aumentar la luz que llega al suelo.

Sólo mediante el olfato amaestrado de un perro (o de un cerdo) se podrá detectar dónde se oculta la pieza. Después hará falta un machete para separar los de cinco a diez centímetros de tierra de protección.

El fruto es extraño, maduro, estéril, tiene un diámetro que oscila entre los 3 y los 7 centímetros, y puede llegar a pesar hasta 300 gramos, aunque por norma general no pasa de los 50 gramos. Su carne es dura, está cubierta por una piel fina y rugosa y desprende un olor muy fuerte a tierra fértil mojada. Es un aroma intenso, delicado, amargo y perfumado.

Una vez limpia, cepillada y seca llega a un mercado en el que los precios están marcados por la oferta, siempre escasa, y la demanda, cada vez mayor. El kilo de trufa, cuyo valor como aromatizador y potenciador de sabores y fragancias es sobradamente conocido, fluctúa semanalmente, y si un día se pagó a 350 euros, siete jornadas más tarde la cifra puede multiplicarse por diez.